Maslinovo ulje i ostala ulja: iznad kontradiktornosti

Biljno ulje @ sanse293

Biljno ulje @ sanse293

Samo jedan litar bilo kojeg biljnog ulja sadrži 8000 kalorija čiste masti dok samo jedna kašika sadrži 120 kalorija čiste masti. Među biljnim uljima koja se na svetu najviše koriste spadaju suncokretovo ulje, kukuruzno ulje, kanola ulje, palmovo ulje, kokosovo ulje i maslinovo ulje. U ovom članku, saznaćemo kako se biljna ulja proizvode, od čega se sastoje i kako utiču na naše zdravlje.

Kako se biljno ulje proizvodi?

Postoje dve vrste biljnog ulja: rafinisano i nerafinisano.

Rafinisano ulje je ulje koje se iz biljaka ekstraktuje veoma neprirodnim metodama koristeći beljenje, deodorisanje i tretiranje hemikalijama i aditivima. Da bi se produžio rok trajanja, dodaje se natrijum hidroksid. Da bi se ekstraktovalo što više ulja koriste se hemijska sredstva. Rafinisano ulje često sadrži i hidrogenizovano ulje što znači da sadrži trans masti.

Nerafinisano ulje je ulje koje se dobija metodom hladnog ceđenja i naziva se devičansko jer je čisto, nerafinisano i neprerađeno.

Uzmimo za primer maslinovo ulje. Najveći proizvođači maslina na svetu su zemlje koje se graniče sa Sredozemnim morem. Kvalitet maslinovog ulja se ocenjuje po nivou kiselosti odnosno količini slobodne oleinske kiseline u ulju. Tradicionalna metoda proizvodnje nerafinisanog maslinovog ulja je metoda hladnog ceđenja kojom se dobija devičansko maslinovo ulje. Devičansko maslinovo ulje se može nazvati ekstra devičansko ukoliko sadrži manje od 1% slobodne oleinske kiseline, tako da reč ekstra u ovom kontekstu zapravo znači najbolje odnosno najboljeg kvaliteta.

Metoda hladnog ceđenja je metoda gde se ulje dobija mehaničkim presovanjem. Za vreme žetve se masline ručno beru. Jedan berač za sat vremena prosečno ubere oko 7,1 kilograma odnosno 1775 maslina koje teže 4 grama. Masline koje su već pale na zemlju se stavljaju u posebnu korpu i odvajaju jer se smatraju kao inferiorne i radi toga se ulje dobijeno od njih ne može označiti kao ulje ekstra devičanskog kvaliteta. Nakon berbe se masline stavljaju u kameni mlin i gnječe ogromnim kamenjem teško preko tonu. Zgnječene masline se onda stavljaju u mašinu i presuju jakim pritiskom da bi se iz njih iscedili ulje i voda. Onda se pusti da ulje slegne, a voda se uklanja centrifugom ili dekantacijom (proces odvajanja smeša).

Od čega se biljno ulje sastoji?

Biljno ulje je najkaloričnija hrana na planeti i sastoji se od 100% čiste masti.

Većina biljnih ulja uključujući maslinovo ulje, suncokretovo ulje, kukuruzno ulje i sojino ulje sastoje se od otprilike 75% mononezasićenih masti, 10% polinezasićenih masti i 15% zasićenih masti, dok se palmovo ulje sastoji od 50% zasićenih masti i kokosovo ulje od 90% zasićenih masti. Kako ironično? Biljno ulje koje se generalno reklamira kao najzdravije je zapravo najštetnije. To je moć reklamiranja.

Povrh toga, mononezasićene i polinezasićene masti u biljnom ulju su izolovane i kada se konzumiraju izolovane onda mogu da budu proinflamatorne i da deluju suprotno od mononezasićenih i polinezasićenih masti koje dolaze upakovane u celovitim biljkama.

Sastav masti u biljnim uljima @ matija.rs / Izvor: USDA Nutrient Database

Sastav masti u biljnim uljima @ matija.rs / Izvor: USDA Nutrient Database

Za samo 1 litar maslinovog ulja potrebno je 1375 maslina zgnječenih do iznemoglosti i lišenih kompletnog proteina, ugljenih hidrata, vlakana i većine hranljivih sastojaka. Jedan litar bilo kojeg biljnog ulja sadrži 8000 kalorija čiste masti dok samo jedna kašika biljnog ulja sadrži 120 kalorija čiste masti. Samo tri kašike biljnog ulja na dan je 360 kalorija čiste masti, a mnogi ljudi unose mnogo više. I ako to rade svakoga dana u mesecu, to je mesečno unošenje 10.800 kalorija odnosno dodatnih 1,2 kilograma čistih izolovanih masti koje ne funkcionišu isto kao masti koje dolaze prirodno upakovane u celovitim biljkama.

Gnječenje maslina mlinskim kamenom © dkaubo

Gnječenje maslina mlinskim kamenom © dkaubo

Kako biljno ulje utiče na zdravlje?

Tvoje telo, mozak i mišići se sastoje od oko 70% vode i hrane se različitim hranljivim sastojcima, a biljke su pune vode, vlakna i hranljivih sastojaka poput vitamina, minerala i beta karotena. Ako pojedeš celovite masline onda unosiš vodu, vlakna i kalorije koje su bogate hranljivim sastojcima, a ako uneseš maslinovo ulje onda unosiš kalorije čiste masti koja je lišena vode, proteina, ugljenih hidrata, vlakna i većine hranljivih sastojaka.

Ako ti neko kaže da neke vrste biljnog ulja sadrže sve hranljive sastojke jer su dobijene nekim specijalnim procesom, slobodno im kaži: „Poštujem tvoje mišljenje, ali se ne slažem. Hajmo da pogledamo naučne podatke.“ Sva biljna ulja su čista mast lišena svih komponenti i većine hranljivih sastojaka.

Nutritivna vrednost celovitih maslina i maslinovog ulja @ matija.rs / Izvor: USDA Nutrient Database

Nutritivna vrednost celovitih maslina i maslinovog ulja @ matija.rs / Izvor: USDA Nutrient Database

Odma čim u svoje telo unesemo biljno ulje, bilo to kao dodatak uz salatu ili prženo uz neku hranu, ono smanjuje sposobnost našeg tela da proširuje naše artije i time smanjuje protok krvi. Biljno ulje takođe oštećuje i značajno pogoršava funkciju endotela čak u roku od tri sata nakon konzumiranja.

Kratkoročno pogoršava funkciju endotela, a dugoročno doprinosi ka začepljenju arterija. Ukoliko te interesuju detalji i naučni dokazi, pogledaj članak Šta je sa kokosom, kokosovim mlekom i kokosovim uljem od triglocerida srednjeg lanca? i članak Maslinovo ulje i funkcija arterija koji se temelje na 29 naučnih istraživanja.

Začepljene arterije, trombociti i plak © ralwel

Začepljene arterije, trombociti i plak © ralwel

Pošto je biljno ulje najkaloričnija hrana na svetu, ono takođe lako dovodi do gomilanja masti i gojaznosti. I pošto konzumiranje previše kalorija bogatih zasićenim mastima dovodi do otpora insulina što je uzrok dijabetesa tipa 2, a biljno ulje je čista mast bogata zasićenim mastima, to znači da konzumiranje biljnog ulja povećava rizik dijabetesa tipa 2. Samo tri sata nakon konzumiranja visokog nivoa masti, telesne ćelije postaju otporne insulinu i sprečavaju unos glukoze što dovodi do povišenog nivoa glukoze u krvnim sudovima.

I suprotno popularnom verovanju, mediteranska dijeta nije zdravija od mnogih dijeta radi biljnog ulja, već uprkos biljnog ulja. Ono što je čini zdravijom je to što je bogata voćem, povrćem, pasuljem, orašastim plodovima i integralnim žitaricama. Šta je zdravije jesti: celovitu biljku bogatu vodom, proteinima, vlaknima i raznim hranljivim sastojcima ili biljno ulje čije kalorije sadrže čistu mast?

Zaključak i rešenje

S ovim informacijama možemo da zaključimo da je biljno ulje neprirodan proizvod koji šteti zdravlju, bilo to rafinisano ili nerafinisano ulje, maslinovo ulje, kokosovo ulje ili neko drugo biljno ulje. A ekstra devičansko maslinovo ulje?

 „NIKAKVO ULJE! Ni maslinovo ulje, što ide protiv mnogih drugih saveta o takozvanim dobrim mastima. I mononezasićene i zasićene masti u uljima štete endotelu, unutrašnjem omotaču arterija, i ta povreda je kapija koja vodi do vaskularnih bolesti. Nije bitno da li je to maslinovo ulje, kukuruzno ulje, kokosovo ulje, ulje kanone ili bilo koje drugo ulje. Izbegavaj SVAKO ulje.“

Dr. Kaldvel Eselstin, hirurg koji se od 1984. hrani celovitom biljnom ishranom, osvajač zlatne medalje u veslanju na Olimpijskim igrama i direktor programa za prevenciju i lečenje kardiovaskularnih bolesti na institutu Cleveland Wellness Center. Autor je knjige Spreči i preokreni srčane bolesti.

Za salate, umesto ulja možeš za minut da napraviš svoj preliv za salatu tako što kombinuješ limun, beli luk u prahu, cimet u prahu, mleveni biber i peršun. Ako naručuješ salatu u restoranu, zamoli ih da ne stavljaju ulje.

Za dinstanje, umesto ulja koristi iseckani paradajz ili vodu. U tiganj sipaj jednu do dve kašike vode i onda, ukoliko je potrebno, dodaj onoliko kašika koliko je potrebno. Povremeno mešaj hranu kako ne bi izgorela. Čitav proces je lagan, nekomplikovan i zdrav. Za pečenje, umesto ulja koristi začine. Kada hranu pečeš u rerni, uopšte nema potrebe da je prelivaš uljem, samo sipaj neke začine po želji.

Za veliku selekciju ukusnih recepata bez ulja pogledaj sajt Nutrition Studies.

Ovaj članak je takođe dostupan na: en