O biljnom ulju – Da li je ova najkaloričnija hrana na svetu zdrava?

Biljno ulje © JanPietruszka

Biljno ulje © JanPietruszka

Ovaj članak je takođe dostupan na: en

Biljno ulje su masti koje se ekstraktuju iz različitih uljarica (uljarica je naziv za biljke od kojih se biljno ulje ekstraktuje). Među biljnim uljima koja se na svetu najviše koriste spadaju suncokretovo ulje, kukuruzno ulje, sojino ulje, kanola ulje, kokosovo ulje i maslinovo ulje.

Kako se biljno ulje proizvodi?

Postoje dve vrste biljnog ulja: rafinisano i nerafinisano.

Rafinisano ulje je ulje koje se iz biljaka ekstraktuje veoma neprirodnim metodama koristeći beljenje, deodorisanje i tretiranje hemikalijama i aditivima. Da bi se produžio rok trajanja, dodaje se natrijum hidroksid. Da bi se ekstraktovalo što više ulja koriste se hemijska sredstva. Rafinisano ulje često sadrži i hidrogenizovano ulje što znači da sadrži trans masti. Nerafinisano ulje je ulje koje se dobija metodom hladnog ceđenja i naziva se devičansko jer je čisto, nerafinisano i neprerađeno.

Uzmimo za primer maslinovo ulje. Najveći proizvođači maslina na svetu su zemlje koje se graniče sa Sredozemnim morem. Kvalitet maslinovog ulja se ocenjuje po nivou kiselosti odnosno količini slobodne oleinske kiseline u ulju. Tradicionalna metoda proizvodnje nerafinisanog maslinovog ulja je metoda hladnog ceđenja kojom se dobija devičansko maslinovo ulje. Devičansko maslinovo ulje se može nazvati ekstra devičansko ukoliko sadrži manje od 1% slobodne oleinske kiseline, tako da reč ekstra u ovom kontekstu zapravo znači najbolje odnosno najboljeg kvaliteta.

Metoda hladnog ceđenja je metoda gde se ulje dobija mehaničkim presovanjem. Za vreme žetve se masline ručno beru. Jedan berač za sat vremena prosečno ubere oko 7,1 kilograma odnosno 1775 maslina koje teže 4 grama. Masline koje su već pale na zemlju se stavljaju u posebnu korpu i odvajaju jer se smatraju kao inferiorne i radi toga se ulje dobijeno od njih ne može označiti kao ulje ekstra devičanskog kvaliteta. Nakon berbe se masline stavljaju u kameni mlin i gnječe ogromnim kamenjem teško preko tonu. Zgnječene masline se onda stavljaju u mašinu i presuju jakim pritiskom da bi se iz njih iscedili ulje i voda. Onda se pusti da ulje slegne, a voda se uklanja centrifugom ili dekantacijom (proces odvajanja smeša).

Za samo 1 litar maslinovog ulja potrebno je 1375 maslina. 

Gnječenje maslina mlinskim kamenom © dkaubo

Gnječenje maslina mlinskim kamenom © dkaubo

Od čega se biljno ulje sastoji?

Biljno ulje je najkaloričnija hrana na planeti i sastoji se od 100% čiste masti. Jedan litar biljnog ulja sadrži 8000 kalorija čiste masti dok samo jedna kašika sadrži 120 kalorija. Većina biljnih ulja uključujući maslinovo ulje, suncokretovo ulje, kukuruzno ulje i sojino ulje sastoje se od otprilike 75% mononezasićenih masti, 10% polinezasićenih masti i 15% zasićenih masti, dok se kokosovo ulje sastoji od 90% zasićenih masti, a palmovo ulje od 50% zasićenih masti.

Kako biljno ulje utiče na zdravlje?

Tvoje telo, mozak i mišići se sastoje od oko 70% vode i hrane se različitim hranljivim sastojcima, a biljke su pune vode, vlakana i hranljivih sastojaka poput vitamina, minerala i beta karotena. Ako pojedeš celovite masline onda unosiš vodu, vlakna i kalorije koje su bogate hranljivim sastojcima, a ako uneseš maslinovo ulje onda unosiš kalorije koje sadrže čistu mast lišena vode, vlakna i većine hranljivih sastojaka.

Odma čim u svoje telo uneseš biljno ulje, bilo to kao dodatak uz salatu ili prženo uz neku hranu, ono smanjuje sposobnost tvog tela da širi koronarne arterije (arterije koje dovode krv do srca) i smanjuje protok krvi. Biljno ulje takođe oštećuje i značajno pogoršava funkciju endotela čak već tri sata nakon obroka. Kratkoročno pogoršava funkciju endotela, a dugoročno doprinosi ka začepljenju arterija. Ukoliko te interesuju detalji i naučni dokazi, pogledaj članak Šta je sa kokosom, kokosovim mlekom i kokosovim uljem od triglocerida srednjeg lanca? (16 citiranih izvora) i članak Maslinovo ulje i funkcija arterija (13 citiranih izvora).

Začepljene arterije, trombociti i plak © ralwel

Začepljene arterije, trombociti i plak © ralwel

Pošto je biljno ulje najkaloričnija hrana na svetu, ono takođe lako dovodi do gomilanja sala i gojaznosti. I pošto konzumiranje previše kalorija bogatih zasićenim mastima dovodi do otpora insulina što je uzrok dijabetesa tipa 2, a biljno ulje je čista mast bogata zasićenim mastima, to znači da konzumiranje biljnog ulja povećava rizik dijabetesa tipa 2. Samo tri sata nakon konzumiranja visokog nivoa masti, telesne ćelije postaju otporne insulinu i sprečavaju unos glukoze što dovodi do povišenog nivoa glukoze u krvnim sudovima.

I suprotno popularnom verovanju, mediteranska dijeta nije zdravija od mnogih dijeta zbog biljnog ulja, već uprkos biljnog ulja. Ono što je čini zdravijom je to što je bogata voćem, povrćem, pasuljem, orašastim plodovima i integralnim žitaricama. Razmisli šta je zdravije jesti – celovitu biljku bogatu vodom, vlaknima i raznim hranljivim sastojcima ili biljno ulje čije kalorije sadrže čistu mast?

Zaključak i rešenje

Sa ovim informacijama možemo da zaključimo da je biljno ulje jedan od najvećih neprijatelja čovečanstva koga se trebamo u potpunosti odreknuti bilo to rafinisano ili nerafinisano ulje, ekstra devičansko maslinovo ulje, kokosovo ulje, kukuruzno ulje, ulje u hlebu ili salati, suncokretovo ulje, bademovo ulje, laneno ulje, palmovo ulje ili bilo koje drugo biljno ulje. Izbegavaj sva ulja. Ulja oštećuju endotel, unutrašnji zid arterija, i to dovodi do vaskularnih bolesti. A devičansko maslinovo ulje?

 „NIKAKVO ULJE! Ni maslinovo ulje, što ide protiv mnogih drugih saveta o takozvanim dobrim mastima. I mononezasićene i zasićene masti u uljima štete endotelu, unutrašnjem omotaču arterija, i ta povreda je kapija koja vodi do vaskularnih bolesti. Nije bitno da li je to maslinovo ulje, kukuruzno ulje, kokosovo ulje, ulje kanone ili bilo koje drugo ulje. Izbegavaj SVAKO ulje.“

Dr. Kaldvel Eselstin, hirurg na biljnoj ishrani od 1984. i osvajač zlatne medalje u veslanju na Olimpijskim igrama

Za salate, umesto ulja koristi limun ili balzamovo sirće. Ako naručuješ salatu u restoranu, zamoli ih da ne stavljaju ulje. Za prženje, umesto ulja koristi vodu. U tiganj sipaj jednu do dve kašike vode i onda, ukoliko je potrebno, dodaj onoliko kašika koliko je potrebno. Povremeno mešaj hranu kako ne bi izgorela. Čitav proces je lagan, nekomplikovan i zdrav. Za pečenje, umesto ulja koristi začine. Kada hranu pečeš u rerni, uopšte nema potrebe da ju prelivaš uljem, samo sipaj neke začine ili sos po želji. I pošto hrana nije prelivena uljem, pečenje će potrajati malo duže.

Za ogromnu selekciju ukusnih recepata bez ulja pogledaj sajt Nutrition Studies.